洪濑佳鲁鸡爪秘卤配方制作

洪濑鸡爪绝卤配方与制作

1.配方材料:

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、

橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、

白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水

60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

2.洪濑鸡爪卤制的食材：

鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等

3.洪濑绝卤做法流程：

首先熬一锅糖色加入汤桶中，再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。

锅中做入油，下入红油豆瓣酱煸炒，去除生酱味，在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶

锅内加入底油，烧热升至5成，下入葱姜，芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛

夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入卤汤桶中

鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制，方便上色，鸭肫，鸭心下入开水锅中泖制一便，备用

吊桶上火，把加入料的底汤烧开后开始调味，加入料酒、老抽，广东米酒、味精、盐、糖

烧开后下入准备好的食材，再次烧开后转小火烧5分钟，关火焖三个小时以上，捞出原料，

刷上油，盖上保鲜膜防止被风干。

4.老卤水的保存：

食物捞出后，再将卤汤桶烧开，关火，汤桶每次卤过后都要烧开，夏天的时候早晚各烧开一遍，冬天每天要烧开一遍。