水煮鸡片正宗做法

食材明细

鸡胸肉500克、娃娃菜1/3棵、盐少许、辣椒油2勺、水淀粉少许、干淀粉2-3勺、豆瓣酱 2汤匙、花椒10粒、酱油2勺、花生油少许、姜片2片、蒜3-4瓣、大葱2段、小米椒2根、麻椒15粒、泡椒2勺

水煮鸡片的正宗做法

1、娃娃菜，小米椒洗净备用

2、鸡胸肉1.5块洗净备用

3、鸡胸肉用刀片成薄片

4、片好片的鸡胸肉加适量干淀粉和少许清水后，抓匀上浆腌制1个小时左右

5、娃娃菜改刀切大块备用

6、小米椒、大葱和蒜分别改刀切成碎丁备用

7、大葱一段，姜2片备用

8、炒锅烧热后倒入花生油，放入泡椒和豆瓣酱炒香

9、锅中倒入适量清水，放入葱段和姜片，放入花椒，水烧开后倒入适量酱油和盐调味

10、放入切好的娃娃菜煮2-3分钟至菜变软

11、将煮好的娃娃菜用漏勺捞出后放入碗中

12、炒锅中继续放入腌好的鸡肉片

13、煮至所有鸡肉片完全变色后，再煮1-2分钟捞出后放在娃娃菜上面

14、炒锅中剩余的汤汁，用水淀粉勾芡收汁

15、将芡汁倒入煮好的鸡肉片和娃娃菜上，上面摆好之前切好的小米椒碎、葱末和蒜末，再倒入2汤匙辣椒油，最后摆上几粒麻椒

16、另取一干净炒锅烧热后倒入花生油，油温8成热时放入麻椒爆香，麻椒变色但还没有完全炸糊的时候关火

17、将热油淋在碗中摆好的调料上

《2》

首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两（100克） 将鸡胸肉的筋膜去除干净备用 这一步的目的是提升菜品的口感，然后将鸡胸肉切碎备用。下一步开始处理 首先将鸡胸肉放入料理机中 然后加入冰水100克 清水的量和鸡胸肉的比例为1:1。再加入食用盐3克 然后将鸡胸肉搅成肉泥 这一步必须加冰水降温否则肌纤维容易失去弹性 搅成肉泥之后下一步开始调制。

盆中加入蛋清240克 加入蛋清之后顺着一个方向搅拌5分钟 同学们蛋清的量不能太多也不能太少 蛋清和鸡肉蓉拌匀之后下一步开始调淀粉糊，盆中加入土豆淀粉240克 再加入清水200克然后将淀粉搅拌均匀，淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用 。下一步开始准备辅料 准备绿豆芽150克 准备青蒜2根斜刀切成小段备用，准备适量的鲜菇撕开备用，准备适量的干辣椒剪成小节备用 碗中加入几颗青花椒备用，最后拍几颗大蒜剁成蒜末备用。

下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入小宽油 油温烧至大约70度之后即可（2成油温） 然后用炒勺少量多次的将鸡肉泥从锅边淋入，然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用 同学们这一步必须保持低油温 否则容易将鸡片炸老。再加入清水烧开之后下锅焯水几秒钟 这一步的目的是减少鸡片中的油脂 焯好水之后倒出备用。锅中再加入少许的底油烧热 油温烧热之后加入青花椒和干辣椒蒜末爆香，料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生，中途再加入食用盐和鸡精调味，调好味之后倒入碗中垫底备用。

然后锅中再次加入适量的底油烧热 油温5成热之后加入料头爆香，料头爆香之后加入红油豆瓣酱15克炒香炒出红油，豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水开大火烧开 大火烧开之后开始调味 锅中加入食用盐4克 加入鸡精2克 加入少许白糖和胡椒粉调味 最后将鸡片下锅小火煮1分钟煮至入味，1分钟之后将鸡片捞出放入盆中。

下一步开始准备泼油 锅烧热之后加入适量的植物油烧至7成热 油温7成热之后盛出半勺 炒勺中加入剩余的花椒辣椒和蒜末炸香 料头炸香之后再泼在鸡片上面即可，一道口感爽嫩的水煮鸡片就制作完成。