王超林风味炸鸡配方
人气:227 ℃/2023-11-12 02:11:38
一、原料:
鸡腿、盐、糖、味精、鲜味粉、富丽磷2#、脆皮素、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、孜然粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。
二、参考配方(分腌制配方与裹粉配方两部分):
1、腌制料
原料名称:
鸡肉800克,玉米淀粉40克,水200克,盐15克,姜粉2克,白糖20克,蒜粉1.5克,味精3克,白胡椒粉1.5克,鲜味粉3克,孜然粉8克。
2、裹粉
原料名称:
面粉50克,富丽磷2#0.5克,马铃薯变性淀粉40克,味精3克,玉米淀粉20克,小苏打3克,盐3克,胡椒粉1克,脆皮素1克,蒜粉2克。
三、工艺流程:
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要点:
1、腌制:将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中,腌渍2~3小时。
2、裹粉:采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出,沥干,保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中,用力翻滚揉压五次以上。
C、取出,抖去多余粉料,将鸡腿浸入清水中2秒左右,忌翻动,至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状,立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉,用力翻滚揉压五次以上,抖掉表面多余粉料,重复裹粉,直至表面挂上鳞片状。
3、油炸:170℃左右油炸4~6分钟,至鸡腿呈金黄色,捞出,以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用,其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方,将腌制料稍做调整即可。
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