千张豆皮的制作全过程
人气:228 ℃/2023-11-13 16:58:00
1、点卤:将豆浆入锅猛火蒸煮后,起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂,每100千克黄豆用量4~5千克。点卤后成豆腐花。
2、浇制:将特制的百叶箱套在底板上,用白布套上,四角摊平,不折不皱,然后把豆腐花勺舀起缸,搅碎均匀浇在箱箱的布上,把布四角折起,盖在豆腐花上,一张百叶即浇成,依次浇制。
3、压榨:把浇制好的薄百叶,移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压,约10分钟后,再把百叶箱套全部脱出,将底部30张百叶翻上再压,全过程20分钟。
4、剥叶:将盖皮四角揭开,使薄百叶与布松开,再翻布,一手揿住四角,一手将百叶布拉起即可。每100千克黄豆,可加工成品200~220张。
5、产品特点:体薄而匀,柔而有咬劲,呈鲜黄色,味道纯正,每100克含蛋白质36.8克,含水量较低。
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