翻锅动作要领

首先说一下，不是“翻锅”，而是“颠锅”。

“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。 当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。 “颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会。但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，关键是自己做，怎么看都不行的。

颠锅的动作要领是这样的： 颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。技巧：频率快(使菜均匀受热)，第一是防止锅捌过热烫手，一般情况手部有2个作用，动作幅度小(省力)、握锅的姿势必须正确，一般来说是锅不离灶，手部的折叠方法也很有学问，第二是减少手和锅之间的摩擦!