上海大厨教做最正宗的腌笃鲜
用料
春笋 带皮500克
咸肉 250克
五花肉(小排) 250克
百叶结 200克
姜片 10克
料酒 20克
猪油 30克
开水 适量
做法步骤
步骤 1
准备好主要食材
步骤 2
春笋去皮,洗净,切滚刀块!
步骤 3
临安的春笋鲜嫩脆爽,必须夸赞一下
步骤 4
咸肉和五花肉(小排)切成大小一致的宽粗条,备用!
步骤 5
准备工作全部就绪,我们一起开做吧!
步骤 6
冷水加少许盐,放春笋,煮至水开两分钟左右捞出,控水备用,这一步主要为了去涩去草酸。
步骤 7
冷水放百叶结,水开再煮5分钟左右捞出,淘洗一下,控水备用,这一步为了有效去除豆腥味!
步骤 8
冷水放咸肉和五花肉,加姜片,料酒。
步骤 9
小火煮开后再煮5、6分钟,捞出洗净,最好用厨房纸擦拭一下肉,去掉多余水份,这样下一步煎肉才不会溅油!
步骤 10
砂锅放入猪油,再放入焯过水的咸肉和五花肉,中小火,四面煎微黄!(这是浓白鲜美汤头的㊙️密)!
步骤 11
大致把肉煎至这样就照片这样,即可!
步骤 12
此刻倒入足量滚开的开水(一次性倒入足够量的水,尽量中间不加水,这是保证鲜美的小妙招,如果实在要加水,也一定要滚开的水)。
步骤 13
再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。
步骤 14
此时开大火,连续滚5到8分钟(记得打打浮沫),你会看到很神奇的一幕,汤色由清变奶白,我们再调小火,盖盖子炖一个多小时。
步骤 15
开盖瞬间,浓郁鲜香、汤白汁浓,肉质酥肥!尝口汤,原来鲜掉眉毛是真的!
步骤 16
再把百叶结倒锅内,炖煮5分钟即可,千万不要过久炖。
《2》
操作步骤:
1.先将小排放入冷水汆烫,放老姜和料酒,煮沸后会有浮沫出来,洗净沥干就可以
这里可以用小排也可以用五花肉,我用小排是因为比较不油腻,所以选择小排
2.准备一个大锅,放入几片老姜,焯水小排,还有腌制的咸肉(咸肉整条放进去,不要切片),注入适量水,大火煮沸后,捞起浮沫
3.接着放入竹笋,再加一大匙绍兴黄酒,大火煮沸
4.这里最关键的一步是记得调中小火,让里面的汤笃笃笃的煮,这样煮大概半小时之后,整个汤水是乳白色的
5.这个时候把咸肉拿出来,放凉后再切成厚片
6.最后想吃的时候就挖点锅中的小排竹笋汤,再放几片切好的咸肉,铺上几个烫过的青菜,绝对美味的一碗腌笃鲜就做好了。
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