干煸和清炒的区别

干煸，是利用较长时间的煸炒，使原料内部的水分大量减少，从而使成菜的口味干香而酥脆，略带麻辣。

清炒，一般是在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确地说，清炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。