椒麻油做法比例

（藤椒、麻椒）与油的比例为1：3-1：4左右。

鲜椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。

特点：做法很新颖，改用了传统的调汁方法，无渣子，还加入了各种香料，使调出的汁更加芳香。肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。

原料：土鸡1只（重约1500克）。

调料：香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。

特级椒麻汁、椒麻油的制作：

炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。

《2》

1、花椒（藤椒、麻椒）与油的比例为1：3-1：4左右。

2、鲜藤椒自带麻香味儿，麻中带着一股清香。如果没有新鲜的藤椒，可以用干花椒搭配麻椒来做，做出来的椒麻油会更麻一些。干花椒和干麻椒一般超市都可以买到，鲜藤椒可以从网上购买。

3、我用了两种花椒，新鲜藤椒和干花椒，新鲜藤椒主要是取其麻味儿，并且麻中带着一股清香，种清香味儿是干花椒和干麻椒所没有的；用干花椒主要为了取其椒香味，在油里小火炸出它的香味来。二者搭配做出来的椒麻油麻味和香味都很足。

4、让藤椒和花椒在油里多浸泡一段时间，以使其麻香味充分浸入到油里去，这样做出来的椒麻油味道才足。