大米增香添加什么添加剂

谷物化学家研究发现：香米之所以香， 主要是米粒中含有一种爆玉米花逸出的气味物：2- 乙酰-1- 吡咯啉。其气味阀( 最小味觉感觉值) 为10-7，而露兜树的叶子也含有浓度为10-6的2- 乙酰-1- 吡咯啉，所以这种树叶也具有香米的香气[1] 。美国从露兜树叶中提取2- 乙酰-1- 吡咯啉，生产香米精。这种香精是泰国香米长期使用的香米添加剂。

`大米增香剂研究目标：普通无香大米加香后，具有香米一样的香气，常温下， 3 个月后煮饭时仍有香米香气。大米加香的成本为不超过0.20元/ kg[2] 。大米增香剂不仅对普通无香米有增香作用，生米状态下有香味，煮饭时有爆玉米花香味。还能改善大米的贮藏性能和抗氧化能力， 有很强的防虫能力。目前大米增香剂分为天然增香剂和合成型大米增香剂。

天然增香剂

在云南西双版纳景洪县找到了一种名为糯米香草的野生植物，其香气酷似香米香气。在此基础上, 以糯米香草的原料，采用萃取、分离和调制等手段创制出了天然大米增香剂， 并在普通无香大米中添加应用，证明具有明显的增香效果。

合成型大米增香剂

以2 -******吡啶为原料，制备2-吡啶甲酸，再进一步酯化和与乙酸乙酯进行酯—酯缩合，生成2 -乙酰基吡啶。要使香气能持久和稳定，最常用的方法之一是通过物理或物理化学的方法对其进行调配或处理，达到使香气缓释持久的效果。这些方法包括[2] ：(1)利用相似相容原理， 将高沸点、低挥发的物质为定香剂，通过氢键、盐键、疏水键的作用使原来易挥发的物质的蒸气压减小，使香气得以持久。(2)利用微胶囊、脂质体或多孔聚合物对香料进行包覆，增加挥发阻力，达到缓释的目的。(3)利用表面活性剂减少表面张力，增大香料的渗透力，使香料渗入介质内部而增大挥发阻力。