红的豆角是什么原因

有红色的豆角是因为豇豆的某些品种富含花青素，富含花青素的红色豆角，在爆炒之后迅速变回绿色，俗称锅里变现象，这就是花青素在高温下被破坏了。

花青素不大稳定，在60℃以上就会被分解，这个现象很容易在厨房中观察到，红豆角在味道口感方面跟普通豇豆差不多，里边也是绿色的芯，但由于其表皮为红色，所以含花青素较普通豆角来说更多，因此其营养也相对更加丰富。