热干面料粉配料秘方

1、配料：酱油10克、酱油按50∶1的比例溶入绵白糖，香醋4克、胡椒0.5克、鸡精0.5克、芝麻酱16克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克。适当的加一点牛肉卤水。

2、芝麻酱：芝麻用中火炒熟，炒至有香味飘出，口感脆爽时起锅，再用打碎，然后用石磨研磨成芝麻酱，最后在芝麻酱中加入四成小麻油。芝麻酱一定要纯，要香，芝麻酱质量的好坏决定了热干面的星级评分。

3、萝卜干，调味料酱油鸡精味精少许，花生碎少许，葱一定要有就齐了。

4、面条放入沸水锅中焯一下后迅速捞出。

5、装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉，有点湿口感更好，将麻酱和调味料把面拌匀。

6、面煮好后捞出，依次淋上芝麻酱，撒葱花，浇蒜汁，酱油，醋，辣椒油。还可撒上辣萝卜或酸豆角。趁热拌匀，香气扑鼻

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一、芝麻酱调制

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。

二、香料水制作

水1000克、八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克，香料冲洗干净后，倒入水中煮10分钟，关火放凉即可。

料水制成后，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色即可。

三、酱油调制

生抽三份，老抽一份 ，调好备用。

香料配比

草果5克、香砂仁2克、砂仁2克、草寇4克、荜拔3克、丁香4克、白寇5克、白芷1克、三奈1克、香果2克、良姜2克、小茴香4克、肉寇4克、甘草1克、烟桂3克、肉桂1.5克、丁香1克、香茅草2.5克、毛桃2.5克、花椒1克、八角5克、香叶4克、孜然4克、当归2.5克、陈皮2.5克。以上香料混合均匀打磨成细粉。

制作:辣椒粉30克、香料粉5克、芝麻少许，把这三种材料倒入碗内混合均匀备用，然后起锅倒入250克食用油，烧到200度左右关火，然后把油泼入到辣椒粉的碗内，一边泼一边搅拌，辣椒油即成。

1、制作面条：高筋面粉500克、盐5克、食用碱10克、冷水220克左右和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条，制成直径在1.5~1.6毫米之间的圆形面条。热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，

2、掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油。

3、烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4、调味:取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入酱红白萝卜丁各5克，榨菜酸豆角各4克，芝麻油、小葱、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，香醋3克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可食用。