剁丸子肉馅的技法有哪些
人气:145 ℃/2023-11-27 11:02:41
剁丸子肉馅有很多学问,剁得好,做出的丸子又软又嫩;剁得不好,则又粗又老,甚至有时做不成丸子(发散发碎)。剁丸子肉馅有三个窍门:
1.选料好:剁猪肉馅以前夹心肉为最好,没有前夹心肉,就要肥瘦比例适当的肉,尤其是肉不能太瘦,太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木,一般以肥瘦各半为合适,或肥六瘦四亦可。
2.剁法对:剁馅时要采用“细切粗剁”的办法,就是将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,都先切开成薄片,改切成细丝,再切成细丁,但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时,粗粗地剁几下,只要剁匀即可,不要剁得太碎,尤其是瘦肉不能剁得过碎,否则,做成的丸子吃起来像木渣。
3.加料剁:剁馅时,要加一些辅料同剁,以加荸荠为最好,加豆腐次之,加葱、姜汁(即用葱段、姜片浸泡的水)也可,这样同剁才能使肉馅鲜嫩。剁好后,除加调料(酱油、料酒等)外,还要加点淀粉浆,加以调匀。若不加淀粉浆而加鸡蛋液(特别是加蛋清液)同调,则更加鲜嫩味美、营养丰富。
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