发酵面包用的 改良剂 是什么 有什么作用

　　面包改良剂一般有氧化剂、还原剂、酶制剂等。它们的作用分别是：　　1、氧化剂：维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。它能提高面包面团揉制阶段的工作效率。　　2、还原剂：降低面团筋力，使面团具有更好的可塑性和延伸性。它在面团发酵阶段可以使面团发的更好。　　3、酶制剂：淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。