怎么判断油温
1、 1-2成油温约60-90℃,锅里的油面平静,手放在油面上方10厘米感到温和不烫,插入筷子后筷子周围偶尔冒出极小的气泡,无青烟。
2、4-5成油温 约120-150℃,油面有细微波动但总体依然比较平静,插入筷子后冒出少量微小气泡。
3、6-7成油温 约180-210℃,筷子周围的气泡变的密集,搅动时有响声,有少量的青烟升起。
4、8成油温 约240℃,站在锅前就能感受到能量!油面剧烈翻滚,插入筷子起大而白、密集的气泡,发出滋滋声,锅上方油烟明显。
《2》
用筷子插入油锅可辨别温度。
一、用竹筷子插入油锅中,如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高
如果是油炸花生或者一些其他的油炸小吃,把油倒进锅里等到半分钟锅里还是很平静,手放在油锅上方有温热感,这种油温就很适合,这时油温有两成热。
当油锅里没有什么明显的变化,把筷子放进去周围就会有气泡,这样的油温在三、四成左右又称温油,约为90°C~130°C,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降,适用于干熘、滑炒肉末、滑油,制作较软嫩的菜肴。
如果锅里的油在炸裂并且有声音发出,那此时锅里的油就是五、六成的油温,又称热油,约为140°C~180°C,油面波动,向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等,原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。五成热时,油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等,用这种油温比较合适。
如果是油炸肉食类的,那就要油温在七、八成了,当你看见油锅里的气泡很密集并且有明显的油烟就可以了。七成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许青烟升起。 八成热时,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的明显。七八成热又称旺油,约190°C~240°C,此时油面的翻动转向平静,有青烟,手勺搅动时有声响,可适用于炸、烹、炒等烹调法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九、十成热又称烈油,约为250°C~300°C,油烟密、有灼人的热气,青烟四起并向上冲,即将到燃点,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声,仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油,如爆炒腰花或葱油鱼等,这时操作较危险。
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