肉类码味的原理

肉类在加工或存储过程中产生腥味的原理是由于其含有一些氨基酸和脂肪分解产物，如胺类和硫化物。

这些化合物通常处于稳定状态，但受热或氧化时会释放出难闻的气味。

此外，肉类中可能存在微生物，它们分解蛋白质和脂肪，形成挥发性有机化合物，引发异味。降低这些异味的方法包括新鲜食材的选取、加工过程中的降解控制以及适当的储存条件，从而保持肉类的新鲜和美味。

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          码味的原理就是“打底味”，是川菜烹调中重要的基本技术。

           码味就是在菜肴烹制前，按变调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹- 种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒，葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。