烫面和面小窍门
人气:294 ℃/2024-06-14 11:28:24
1、烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
2、全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品,不适合煎、烤、烙。
3、材料:面粉300克、沸水150克、冷水50克。
4、 将面粉放入盆中,冲入沸水,用筷子快速搅成雪花状。
5、再加入冷水(如果只加开水面团会变硬,冷水太多则达不到效果,除了开水和冷水外,有时制作烫面时还要加一点油脂,以增加口感上的滋润和香酥感),用筷子搅拌均匀,并揉成光滑、不粘手的面团,盖上保鲜膜,醒20—30分钟即可。
《2》
1.取直接法配方中30%左右的面粉、30%的水、全部酵母揉成团。
2.入醒发箱2小时,即成种面。
3.将种面摘分成小面块,加入配方中剩余的全部水,入拌桶搅拌成糊状。
4.加入剩余面粉及配方中其他材料,调制成面包面团。烫种与中种是补充关系,烫种能增加面团含水量,并非发酵方法。而直接法与中种法系面包面团发酵方法,所以没有烫种转成中种的说法,不管是直接法还是中种法都可往面团中加入一定比例的烫种。
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