陕西宝鸡的扯面配方
人气:418 ℃/2023-06-10 05:20:02
扯面陕西常见的面食种类之一,作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面,最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼,兹拉一声就能开吃了,蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道,在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透,所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣,拉拉扯扯直接扔到锅里,像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧!扯面就是那样子做来的。
唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处,下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。
油泼扯面和面技巧扯面技巧:
1、首先从和面开始,高筋面粉因为盐的加入更加劲道,一斤面用盐量8-9克,水220-225克。师傅专业的说法是这样的:
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面,揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后,再揉面一次,将大面团分为2两一个剂子,保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧,一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀,再用两手捋长。在捏面的基础上,两只手分别捏住面条的两头,轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度,即两手臂慢慢向外扩展,一定要感受面的筋度和节奏扩展,不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
扯面有3种口味:炸酱(酱香)油泼(香辣)西红柿鸡蛋(咸鲜),今天主要讲油泼扯面的制作。
油泼扯面油泼辣子配方:
油泼比例:葱:姜:蒜:大葱:小葱=6.5:1.5:2:1的比例制作油泼辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克+细辣椒面30+香料2克
油泼面的底料:6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。
一般情况下用油温200度的热油浇在辣椒面上。
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