五香卤鹅配方商用版

材料

主料：鹅1只

配料：姜2片，盐2茶匙，酱油适量，色油少许，冰片糖少许，八角6块，五香粉少许

做法

1、将鹅处理干净后不用开边，放入锅内，加入适量清水，最好能浸到整只鹅，放入姜片、适量盐，煮至八成熟。煮的过程中要把鹅多翻几次，可以避免粘底、熟得均匀。捞起沥干水分。

2、煮卤汁：锅内热油，把八角爆出香味，加入酱油、色油、五香粉、冰片糖，待糖煮溶后收小火。

3、把鹅整只放入锅内，用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上（卤汁尽量多一点），大概煮15分钟左右，汁差不多收干了即可。

4、等鹅放凉了再斩件上碟。

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五香卤鹅配方与做法

五香卤鹅

50斤比例配方

香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、******25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、毕拨15克、红蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。

调味品：生姜、大葱、精盐、味精、白糖、鸡精、白酒各适量。

制作方法：

一、高汤熬制：

准备材料：

工具：45#不锈钢桶一个、60目密漏一个、木棍一个。

食材：香料包两个、猪棒骨15斤、老母鸡一只、火腿2斤、猪肉皮2斤。

做法：

1、猪棒骨清洗干净，从中间敲断放入不锈钢桶中；老母鸡去除内脏清洗干净，放入不锈钢桶中；火腿改刀切成小块，放入不锈钢桶中；猪肉皮2斤，清洗干净放入不锈钢桶中。

完成以上步骤后加入清水至不锈钢桶的90％左右。

2、再在桶中加入生姜（拍裂）250克、葱节（带根须，将葱叶挽结）两根、高度白酒100克放入不锈钢桶中。

3、用大火烧开之后改为中火熬煮，直到猪棒骨脆骨熬至破裂时，再加入香料包一个继续熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成为残渣时关火，用60目密漏过滤出高汤即可。

注：制作卤水需要50斤高汤，如果在高汤熬制过程中水分蒸发太多的话，可以再加入清水。