冷藏发酵最适合的温度和时间

答冷藏发酵最适合的温度和时间4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。湿度并无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

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0.5度。冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样。

冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。