无锡筒肠做法

筒肠又名套肠，清初开始流行。1833 年，无锡南门外莫姓饭店利用当时滞销的小肠制成筒肠，食者称好，当时市民中就有“南门筒肠”之称。1926年，南门聚鑫园菜馆厨师按锡帮口味烹调的同肠其味更佳，有的用盒装送到上海等外埠，馈赠亲友，因而名噪一时。1930 年，城中东大街口李喜福饭店精工烹调筒肠，改用小盆供应于市，远近闻名。筒肠为无锡传统名肴。

1.将猪小肠翻洗干净，放人温水中浸烫，用清水漂净，浸在温水中，把一条肠套叠为两层，塞迸另一条肠内，成为“三套肠”。

2.将葱结，姜片与同肠一起放人水锅内，煮1 小时30 分钟。换上清水，加酱油35 克、红米、绍酒30 克，再烧煮1 小时30 分钟。取出，切成约3厘米长的段。

3.将锅置旺火上，放入熟猪油45 克、葱末炸香，放人熟猪肝、同肠、笋片、加绍酒20 克、酱油35 克、白糖，加原汁100 克，复烧10 分钟，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油15 克，即成。

《2》

筒肠（又名套肠），是江苏无锡的名菜，其选用大肥猪的带油割肠，用热水泡过，取出加少许食盐和明矾，反复捋清肠两面的粘液漂洗，用竹筷顶快肠的一端，套成双层或三层，将套好的肠，切成一寸小段，配以葱末、酱油、红米粉（用纱布包扎）白糖、菱粉、猪油、盐等，加水浸没烹制一小时半，即可。