过油锅是什么意思

过油锅是指在烹饪过程中，将食材放入预热好的油锅中进行炒、煎、炸等烹饪方式的操作。

过油锅的目的是使食材迅速接触到高温油脂，使其表面迅速变色、形成锁住食材内部水分的保护层，从而保持食材的鲜嫩口感。

过油锅还可以增加食材的香气和口感，使其更加美味可口。在过油锅的过程中，需要注意掌握好油温和时间，以免食材过度油炸或糊化。

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过油是将已成形的原料或将已经焯水处理的原料，在油锅里进行初步熟处理。它是菜肴烹调前的准备工作，也是烹调过程中一个常用的环节。过油对菜肴的质量关系很大，如果原料在过油时对油温、火力及加热时间等方面掌握不好，就会使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以过油的技术要求较高，要掌握得恰到好处，因此，必须经常锻炼，技术熟练才行。过油大体可分为两大类：

原料先进行拍粉，挂糊后过油原料经过拍粉、挂糊后表面裹上一层粘性的粉浆，在过油时，使水分不易溢出，保持原料的鲜嫩。原料过油时，锅内油的温度应如何掌握，这个问题很重要。

原料下锅时究竟应用哪一类的油温，主要根据火力的大小，过油时间的长短，原料的性质以及下料的多少等因素来灵活掌握，一般说来，如果用旺火，原料下锅时油温应低一些；用温火，原料下锅时油温应高一些，如油温太高，可将锅端离火，或半离火。如果原料质老或形态较大的，下锅时油温应高一些；原料质嫩或形态较小的，下锅时油温应低一些。如果下料数量多，下锅时油温应高一些，原料量少，下锅时油温应低一些。

这些做法是互相联系的，必须灵活掌握。至于究竟应使用温油锅、热油锅或旺油锅，应根据具体原料，具体情况加以掌握。需要表面酥脆的菜肴，过油时应复炸。经过挂糊的比较大的原料，如果需要它们表面酥脆，必须在油温很高的旺油锅中炸一下才行。

菜肴需要白色的，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油），火力不能太旺，油温不能太高。