北京冯家爆肚的做法
食材:
牛肚适量
料酒适量
一点点盐适量
一点点木糖醇适量
食用油适量
一锅水适量
姜片适量
酱油适量
耗油适量
步骤 :
1· 牛肚切丝入水,尖椒切片。
2· 做一锅水,往里加入几片姜,在加入料酒。待水开锅后,往焯子上放牛肚,入水摇一摇,3秒后捞起,再放下,三下三上。切记牛肚不可以出焯子
3· 锅里烧油,待有小烟后放入牛肚,爆炒。大概四五成后,加入耗油,酱油,锅里的水一勺
4· 放入水的同时放入尖椒,翻炒。七八成时放入一点点盐和木糖醇调味即可。
《2》
原料:鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱姜适量。
蘸料:芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙。
1、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
3、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
6、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
7、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
8、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
10、爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
小诀窍
1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
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