大碗牛肉面配方
焯水
烧水,水烧开后,将洗过的牛肉放入开水中,水开一分钟后然后捞出牛肉。
卤牛肉配方
500克牛肉,50克卤料,25克生姜,30克盐,水量以淹没牛肉为度。(约1500克,卤牛肉的容器大小要和牛肉相适应)。
卤牛肉(这里很关键)
准备一个不锈钢的小汤桶,如果是第一次试做的话,用电饭锅也可以的。如果是卤制一斤牛肉的话,在小汤桶里面放入50克卤料,25克生姜,30克盐,水的量要以没过牛肉的表面为准。
先将卤料熬煮五到十分钟,出味后放入牛肉,先用大火烧开,然后用小火。卤牛肉需要四十分钟,牛肠和牛筋需要90分钟不要盖盖子,中途需要翻动牛肉一次。时间到后把牛肉放冷切片。
切牛肉需要遵循一个原则:顺纹改刀,在横纹切片。
卤料包
卤料一定要密封保存,保持干燥。有条件的可放一包干燥剂在里面。
卤料要全部粉碎如绿豆大小,平时密封包装,用时直接放水中。(注意:一定要直接放水中,否则不出味)
烧牛肉配方(以一斤牛肉为例)
提醒:如果是做几斤,那么配料也要相应的增加。
1. 原材料
第一碗配料:葱一寸长13克,姜切片40克,蒜10克,花椒8克,卤料5克。
第二碗配料:豆瓣酱75克(郫县豆瓣酱娟城牌,关键是品质一定要好!)
第三碗配料:鸡精15克,白胡椒5克
烹调食用油:200克(红油75克,牛油猪油各50克色拉油25克)没猪油用白油也可以代替,市场上一般有售。
加工:
1.上中小火,先用油炒出第一碗,要闻到了香味,姜片约变黄色。
2. 然后放入第二碗,将豆瓣酱出香味,然后过滤得调和油。
3. 将过滤的渣子加卤牛肉的卤料渣滓,加上1000克左右的水,把水烧开(水沸腾)后,然后再煮个2到3分钟,再用筛子过滤去掉渣子。将过滤得到的煮渣子水放汤碗或桶里保存好。
4. 用调和油(第二步得的油)中火炒牛肉一分钟以内,最好是30秒左右,以牛肉的质地为重。
5. 倒入卤水和第三碗配料大火烧开,小火熬制3到5分,倒入煮渣子水,烧开,一锅香喷喷的牛肉汤到此就做好了。
6. 把烧好的牛肉和汤用筛子过滤,得到牛肉和牛肉汤。
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