鱼肉馅饺子放油吗
要放油
鱼肉馅水饺所需材料:龙利鱼肉500克、五花肉馅500克、韭菜1把、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
1.准备好所需材料,首先要和面,将面粉里加入少许盐,用凉水开始和面,先加入少量水,将面粉搅成絮状,再将面按压在一起,揉面要用力,将面揉成一个面团,再把面团上面用手蘸有点水,再继续揉,反复2-3次后,面团就没有干面疙瘩了,用锅盖盖住,防止水分蒸发,醒30分钟左右。猪肉选用肥一些的,五花肉也适合,有肥肉黏性好,味道也香,鱼和猪肉,韭菜的比例1:1:0.5就可以,或者2:1:0.5也可以的,把猪肉剁成肉泥,把花椒和姜片放在碗内,淋入温水,把姜和花椒浸泡出料水,和馅时加入它,可以去除鱼肉和猪肉的腥味,有去腥的作用。
2.把龙利鱼鱼肉用刀剁成鱼肉泥,要剁得细腻些,韭菜摘去老叶,洗干净,沥净水分,再把韭菜切碎切成末。
3.把泡好的花椒水滤出来,花椒和姜片不要,把鱼肉和猪肉一起放入盆内,再加入油,盐,白胡椒粉,白糖,料酒。
4.用筷子朝一个方向搅动,一边搅动一边分次淋入花椒水,直至把料水全部搅进肉馅里,再搅进去半碗清水,把肉馅搅上劲,肉馅打水很重要,要顺着一个方向搅打,这样可以加强蛋白质的凝胶作用,使肉馅抱团,有黏性。肉馅吃着嫩滑,汁水足,不干不柴。
5.再下入韭菜,搅拌均匀即可,不要过度搅拌,把韭菜搅出水,韭菜吃着就不鲜嫩了。韭菜不要拌早了,擀好饺子皮,再拌韭菜就可以,韭菜拌早了容易杀出水,饺子就不好包了。
6.醒好的面团揉一揉,搓成条状,分成大小均匀的剂子,取一个剂子按扁,擀成皮,包入适量馅料,收口包好,把饺子全部都包好。
7.煮饺子,一般的说法是“盖锅盖煮馅,不盖锅盖煮皮”,煮饺子的时候,水开后放入饺子,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直至饺子浮出水面,盖上锅盖。等饺子快要浮上水面、快煮开时,揭盖锅盖煮皮,再加点凉水。之后要让饺子煮开2次,每次加点凉水,最后捞出即可。
温馨提示:
一.做鱼肉水饺不腥的关键:花椒和姜浸泡的水,白胡椒粉,料酒,可以去除鱼肉和猪肉的腥味,不可过多,盖住鱼肉的鲜味。馅里不要放葱和酱油这两种调料。
二.肉馅打水很重要,要顺着一个方向搅打,一边搅动一边分次淋入花椒水,直至把料水全部搅进肉馅里,这样可以加强蛋白质的凝胶作用,使肉馅抱团,有黏性。肉馅吃着嫩滑,汁水足,不干不柴。
三.猪肉馅尽量选择五花肉,肥瘦均匀,要有肥肉,黏性才会足,馅料味道才香。
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