川菜里的红油是怎么做的
人气:180 ℃/2024-01-28 01:28:58
用油、选料、火候;
1、用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外香足。
2、选料
一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,用朝天椒来增加辣度。红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最好。
制作红油的辣椒粉最后是自己舂制,因为这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以辣椒面不粗不细为最好,就像小芝麻粒一样。
3火候
将菜子油5千克烧至210℃时,关火,待油温降至160℃时,按顺序加入姜、葱各250克,浸炸出香味,过滤除渣;待油温降至130℃时,加入香料(八角10克,山柰5克,桂皮、草果各10克,白蔻、小茴香各2克),炸出香味,过滤除渣;待油温降至115℃时,分批投入辣椒面10千克(朝天椒、二荆条比例4:6),最后加入熟芝麻200克,盖上盖子冷却即可
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