兴化油炸豆干的正宗做法
人气:247 ℃/2024-04-01 05:45:30
食材:豆干2块,香菜少许,红辣椒2段
调料:盐适量
做法:
1、先把豆干一块切成四小块,香菜,红辣椒切末备用。
2、将香菜末,红辣椒装小碗加盐、开水调成蘸料待用。
3、起锅热油把豆干炸至金黄即可捞起,上菜时跟盐水蘸料。
《2》
兴化油炸豆干正宗做法
油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
制油炸坯:
做法1
豆腐花
1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅;
2.然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之;
3.蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间;
4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
做法2
1.豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时
白豆腐
加入凉水,降至70℃时点脑;
2.每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之;
3.下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些;
4.点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法采用两步法:
1.油炸豆腐泡第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子
内部的水分气化膨胀,表面缓
豆腐泡
慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀;
2.第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
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