为什么咸鸭蛋黄成膏状

一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固成膏状。

咸鸭蛋的腌制是盐的渗透现象。高浓度的盐分子慢慢渗透到鸭蛋内部，析出鸭蛋内部的水分子，最后达到鸭蛋内外的浓度平衡。蛋清析出的水分直接到蛋壳外部，而蛋黄析出的水分到了蛋清里面，蛋黄里的水分慢慢减少，逐渐浓稠凝固，而蛋清不断接收蛋黄里的水分所以一直保持固体状态。