怎么做虾片

第一步：准备300g的鲜虾，去掉虾头虾须和虾壳、虾线，只留下虾肉清洗干净，然后用刀剁碎，家里有破壁机或者绞肉机的可以用破壁机和绞肉机打碎，最后是细腻的虾泥。

第二步：虾泥放到一个大碗里，加上3g的食盐、3g白糖、1g胡椒粉和一勺生抽、45g食用油，加油做出来的虾片口感会更加香酥，顺着一个方向搅拌均匀。

第三步：然后分次加入90g的木薯淀粉，边加边搅拌，没有木薯淀粉的可以用玉米淀粉代替，只不过木薯淀粉的疏松性会更好一些，搅至没有干面粉，加上150g刚刚烧开的开水，把木薯淀粉烫个半熟，这样不容易沉淀，搅拌均匀成细腻的没有颗粒的粘稠面糊。

第四步：蛋卷机放到燃气灶上预热好，放上一勺面糊，盖上盖子，小火烙，中途多次翻面，偶尔可以打开看看，听到没有水的滋滋声，打开盖子，看到虾片呈黄色就可以出锅了。

《2》

方法1:

自制虾片的用料：

鲜虾 300g

低筋面粉 80g

玉米油 20g

盐 2g

柠檬 1片

开水 120g

清水 45g

自制虾片的做法步骤：

鲜虾去头去尾去虾线，取160g虾肉备用。

步骤 2

挤入几滴柠檬汁，腌制15分钟去腥。

步骤 3

把80g低筋面粉和45g清水混合。

步骤 4

再倒入120g开水，调入2g盐，搅拌至无面疙瘩的状态。 水要刚刚烧开的，加开水的主要目的是让面粉糊化，避免沉底。另外宝宝还没添加过盐的话，可以不加。

步骤 5

把虾仁和面糊倒入料理机中，倒入20g玉米油，搅拌均匀。 拌好的面糊应该是浓稠，不易滴落的糊状。刚加了开水的面糊有些烫，可以稍微冷却下再加入。

步骤 6

装入裱花袋中，在底部剪出小口。

步骤 7

在铺有油纸的烤盘中隔开间距挤出圆形面糊。

步骤 8

再覆上一张油纸。

步骤 9

将面糊用手指逐个轻轻抹匀抹薄。 注意不要压得过薄，过薄的话易碎，不容易从油纸上揭下来。当然也不能太厚，太厚就不脆了。

步骤 10

放入提前预热到100度的烤箱中层，烘烤约45分钟。 每个烤箱‘脾气’不一样，建议提前用温度计调整好温差，再进行烘烤。

步骤 11

把烤至酥脆的虾片从油纸上揭下来，即可开吃。

步骤 12

如果要放的时间比较长，建议用真空封口机封装好，避免接触空气时间过长受潮变软影响口感。常温密封保存，两天内吃完。

方法二

虾片的制作方法：

原料配方

冷水2公斤 木薯粉1公斤 虾肉糜500克 砂糖200克 鸡蛋80克 酵粉2克 食盐80克鱼酱油40克 谷氨酸钠10克

1.生产虾片应首先制好虾糜。小虾通常是由冻虾块提供的。第一步，用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块，然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细。在这一乳化过程中，还可根据需要适当加水。

2.制成虾片冷膏体。将基本原料在搅拌器里混合，制成软膏体，然后放入搅和机(和面机)里反复揉和，直到十分均匀的冷膏体为止。

3.成型。为使冷膏体达到预先要求的形状，通过灌肠机之类的装置，把冷膏体充填到直径约3厘米，长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中，用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固。

4.蒸熟。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100～130℃，约经40分钟而完成蒸熟和糊化。面团密封于尼龙袋中，其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触，也不与微生物和外界空气相接触。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中，面团中的水分含量保持恒定。这样，水分既不经表面蒸发，也不经由细胞间扩散而损失。

5.冷藏。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时，把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温，冷藏24小时左右。在这一过程中，应当注意的是，既要使熟面团达到硬化以适于切片，又不要使水分降低或细菌污染。

6.切片、干燥。干燥工序的第一步，是把圆柱状熟面团切成2～3毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失，尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥过程中，使每一薄片的水分向外扩散，而又不形成小泡和裂缝，可在不导致虾片凹凸不平的情况下，使虾片通过60～70℃的干热气流，预干5～10分钟，这一预干过程的持续时间不要过长，不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程，可在50℃烘干3小时，接着将虾片移出烘干房，在50℃再干燥3小时。不论持续烘干或间断烘干，最后都要求每片虾片的水分保持在8～12%之间。如果虾片不是立即油炸，必要时应保存在不透空气的密闭容器中，以免水分有较大变化。

7.烹炸。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发，其结果就是在干炸片的多孔构造之间，保证具有空气和二氧化的微小空隙，呈现膨化状态。

注意事项

烘干的虾片炸后比炸前至少增大体积2至3倍。虾片的配料中添加砂糖和其它糖类，在油炸温度不高于150℃时，被炸的虾片不会出现烧焦，因此，以前的工艺就可以用了。放入油锅炸10～20秒钟，然后使热虾片通过一个辗压设备，既可使虾片平整，又能将片体上多余的油除掉。成品虾片不会含有在相对低温油炸时所吸附的多余油。其油腻感大大降低，虾片更加美味可口。